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Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Tablettes chocolat blanc, praliné et cacahuètes

Recette créée le lundi 3 avril 2023 à 17h58

			€€€
3 h	Accessible	0 pers.	Moyen

PRÊT EN

3 h

Accessible

0 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

2 Notes

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CONGÉLATION

15 min

FROID

2 h

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Name: Tablettes chocolat blanc, praliné et cacahuètes
Cook time: PTM
Total time: 180 min
Yield: 0 portions
Cuisine: Chocolat addict, Repas de fête, Petits gourmands, Pour recevoir
Ingredients: 300 gramme(s) + 200 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 3 gramme(s) de beurre de cacao mycryo; 4 gramme(s) de gélatine; 125 gramme(s) + 320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 50 gramme(s) de glucose liquide; 150 gramme(s) de sucre; 85 gramme(s) de beurre; 2 gramme(s) de fleur de sel; 250 gramme(s) cacahuètes non salées; 70 gramme(s) de praliné noisette

Préparation de la coque au chocolat blanc

IngredientsListe de courses

300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

3 gramme(s) de beurre de cacao mycryo

4 étapes

Placez votre moule 3 Tablettes sur une plaque perforée.

Faites fondre le chocolat jusqu'à ce que la température soit comprise entre 37 et 40°C. Faites baisser la température à 35°C et ajoutez la poudre de beurre de cacao. Mélangez pour faire baisser la température à 28°C.

Avec un pinceau, étalez une couche de chocolat blanc dans les empreintes du moule. Placez-le quelques minutes au réfrigérateur pour le figer puis repassez une 2ème couche.

Gardez le moule au frais et réservez un peu de chocolat pour fermer la coque.

Préparation du caramel au beurre salé aux cacahuètes

IngredientsListe de courses

4 gramme(s) de gélatine

125 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

50 gramme(s) de glucose liquide

150 gramme(s) de sucre

85 gramme(s) de beurre

2 gramme(s) de fleur de sel

250 gramme(s) cacahuètes non salées

7 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer la crème et le glucose puis réservez.

Réalisez un caramel à sec en saupoudrant le fond d’une grande casserole de sucre. Une fois fondu, ajoutez peu à peu le reste du sucre en mélangeant avec une spatule.

Une fois que tout est fondu et qu’il a une belle couleur caramel, stoppez le feu et ajoutez le beurre en morceaux, le sel puis versez la crème chaude en faisant attention aux projections.

Portez à ébullition et faites cuire à 103°C.

Transvidez dans un petit cul-de-poule et ajoutez la gélatine pour la faire fondre. Faites refroidir l’ensemble sur un bain-marie d’eau froide.

Concassez légèrement les cacahuètes et ajoutez-les dans le caramel. Réservez.

Préparation de la mousse chocolat blanc praliné

IngredientsListe de courses

320 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

200 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

70 gramme(s) de praliné noisette

4 étapes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le praliné et amenez la température à 25-30°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-la en deux fois.

Sortez le moule du réfrigérateur et répartissez la mousse dans les coques en chocolat. Lissez avec la petite spatule et placez au congélateur 15 minutes.

Versez par-dessus le caramel cacahuète. Vous pouvez badigeonner avec le reste de chocolat blanc réservé de la coque et placez au frais pendant 2 heures.

Bon appétit !

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3 commentaires

caro0386

lundi 29 janvier 2024 à 08h37

Très bon

Un super dessert mais il manquait un biscuit ou une génoise pour accompagner la mousse et le caramel. Je n'avais plus assez de chocolat blanc pour refermer ma tablette et e n'avais pas de praliné donc j'ai remplacé le chocolat blanc et le praliné par 150g de chocolat noisette et 120g de chocolat au lait. Le résultat était top. Mais vraiment c'est un bon dessert et l'effet est là.

christine thabault

mardi 30 mai 2023 à 11h28

Conseillère Guy Demarle

J'ai eu un problème

Bonjour,
Par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose si on en a pas?
Merci de votre réponse

angies

dimanche 7 mai 2023 à 07h21

Délicieux

Merci Chef pour ce délicieux dessert
Très bon , très beau visuellement
Plusieurs étapes mais pas compliqué
Conseil de ma part, plusieurs étapes donc dessert à faire en avance !!

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