Préchauffez le four à 170° et posez le moule tablette sur la plaque aluminium perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre, le sucre et la fleur de sel avec la spatule double embout. Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs. Ajoutez ensuite la farine mélangée à la levure et les épices spéculoos/cannelle pour obtenir une pâte épaisse. Répartissez dans le moule et lissez avec la spatule coudée jusqu'à ce que tout le fond du moule soit couvert de manière régulière. Faites cuire 18 minutes. Sortez ensuite du four et laissez refroidir complètement avant de démouler sur le plat de service. Lavez le moule pour la suite de la recette.

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez la crème liquide, le lait et le sucre dans la casserole. Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse dans la crème liquide/lait avec le sucre et portez à ébullition. Retirez du feu dès l'ébullition et laissez infuser la vanille pendant minimum 30 minutes sous un couvercle. Ôtez la gousse de vanille du mélange crème/lait. Refaites chauffer et retirez du feu quand la crème fume. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Filtrez avec une passoire fine dans le pichet.

Placez la purée de framboises dans une casserole avec le sucre (quantité en fonction de vos goûts). Portez à ébullition et retirez immédiatement du feu. Hors du feu, ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées et mélangez. Faites de même avec la purée de mangue et fruits de la passion.

Placez le moule tablette sur la plaque perforée. Versez les coulis avec la mini-louche dans les empreintes de votre moule en alternant un de chaque. Mettre au congélateur bien à plat pendant minimum 30 minutes. Sortez du congélateur et versez un tiers de la crème vanille sur le coulis. Placez 1h au congélateur et versez ensuite le restant du coulis de mangue/passion par dessus. Alternez avec la crème vanille et le coulis framboises en terminant par la crème vanille et en laissant 1h au congélateur entre chaque couche. Placez 1h après la dernière couche (vanille) le biscuit sur la panna cotta et laissez 1 nuit au congélateur. Démoulez et laissez au réfrigérateur pendant minimum 6h. Dégustez :-) Si vous voulez faire plus simple, vous pouvez juste mettre du coulis dans les carrés et ensuit faire une seule grande couche de crème vanille. ça sera tout aussi bon, et prendra moins de temps de repos ;-)