Blanchir pendant 3 à 5 minutes les asperges pelées.
3
Égoutter les morceaux d’asperges à l’aide d’une passoire.
4
Plongez-les ensuite dans le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
5
Mixez le bouillon et les asperges, ajoutez les jaunes d’œufs et le Beaufort râpé, liez le mélange au fouet, incorporez la poudre de thé vert en continuant de fouetter.
6
Remettre ensuite le potage sur feu doux pendant 5 à 8 minutes. Tout en le réchauffant, continuer à bien mélanger, afin que les jaunes d’œufs provoquent l’émulsion du velouté.
Filtrez le tout et réservez au chaud.
7
Hors du feu, ajoutez le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passez le mélange dans une passoire fine. Il doit être bien lisse. Laisser refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.
8
Versez la soupe froide d'asperges dans des verrines.
9
Je vous suggère d’accompagner le potage d'une tranche de pain frais, de jeunes pousses de mesclun avec un filet d'huile d'olive et de figues fraîches. Du jurançon moelleux fera très bien l'affaire comme boisson.
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