Sortez l’agneau du réfrigérateur 3 heures avant la cuisson. Ficelez la selle d’agneau avec un morceau de barde avec le thym, le laurier et le romarin. Dans une cocotte, faites-la saisir dans l’huile d’olive et le beurre fondu. Sortez la selle de la cocotte et enrobez-la de tapenade. Poivrez et réservez.

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Dans la cocotte, mettez l’oignon, la carotte et le céleri détaillés en mirepoix (en cubes de 1 cm). Coupez la gousse d’ail en 4 et ajoutez les morceaux. Faites suer le tout. Ajoutez les tomates confites et disposez la selle par-dessus. Faites cuire 20 minutes à 210°C (th. 7). Baissez la température du four à 170°C (th. 5-6) et finissez la cuisson 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Votre agneau doit être à 60°C à coeur pour une cuisson rosée.

Sortez la selle de la cocotte et réservez-la à couvert environ 5 minutes. Déglacer la cocotte avec le vin blanc et ajoutez le fond reconstitué. Faites réduire environ d’un tiers. Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement.

Suggestion : servez la selle d’agneau avec le jus, un ragoût de fèves, des tomates provençales ou des flageolets.