Pour le biscuit: Posez le tapis à génoise sur la plaque perforée et faites préchauffer le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans le bol micro-ondes, réservez. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Mélangez la farine et le cacao ensemble, tamisez-les. Incorporez le mélange farine/cacao à la préparation avec la spatule. Ajoutez le beurre, mélangez. Versez sur la moitié du tapis à génoise (dans la longueur) et enfournez 10 min à 180°C.

Pour la mousse au chocolat: Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème au bain-marie, laissez tiédir. Fouettez la crème en chantilly. Ajoutez une cs de crème dans le chocolat pour le détendre, puis ajoutez le reste à la spatule pour ne pas faire redescendre la chantilly (attention le chocolat ne doit pas être trop chaud). Posez le moule bûche sapin sur la plaque et tapissez le fond et les côtés de mousse au chocolat, prenez la spatule coudée pour bien remonter sur les bords et ne pas avoir de bulles... Gardez-en un peu pour mettre sur le dessus de la mousse poire, réservez au congélateur.

Pour la mousse poire: Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Egouttez les poires, gardez un peu de sirop pour imbiber le biscuit. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Fouettez le jaune avec le sucre, ajoutez le mascarpone, mélangez. Faites fondre la gélatine essorée 15s au micro-ondes, ajoutez-la au mélange précédent, mélangez. Coupez les poires en petits dés, ajoutez-les, mélangez. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation.

Pour le montage: Coupez 2 bandes dans le biscuit une large qui vous servira à fermer la bûche et une demi qui viendra se glisser au milieu dans la bûche avec le couteau pelle à tarte (il n’abîmera pas votre tapis). Reprenez votre moule au congélateur, ajoutez de la mousse de poire (doucement pour ne pas bouger votre mousse au chocolat) jusqu’au milieu a peu près, déposez la petite bande de biscuit, badigeonnez du sirop de poire avec le pinceau, remettez le reste de mousse poire, puis le reste de mousse au chocolat et terminez par le biscuit que vous badigeonnerez d’un peu de sirop. Filmez au contact, mettez au congélateur pour la nuit, voir plus. Lorsque vous voudrez la manger, démoulez-la la veille si vous la mangez le midi et le matin de bonne heure si vous la mangez le soir. Laissez-la décongeler au frigo tranquillement. Pour le glaçage rocher, 1h avant de servir: Faites fondre le chocolat au micro-ondes (600 watts max), ajoutez l’huile et les éclats de nougatine, mélangez, versez avec une cuillère sur le haut de la bûche.

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