Ôtez les feuilles du céleri branche que vous réservez pour une autre recette. Lavez les branches de céleri puis coupez-les en brunoise à l'aide d'un couteau de cuisine ou émincez-les à l'aide d'une mandoline. Mettez les dés de céleri dans un cul-de-poule. Lavez les pommes, enlevez le centre à l'aide d'un vide-pommes puis coupez-les en lamelles assez épaisses. Mettez-les dans un autre cul-de-poule, pressez le citron et ajoutez le jus. Mélangez bien puis retirez les lamelles de pommes que vous réservez sur une assiette. Réservez aussi le jus de citron pour la sauce.

Dans un petit bol, émulsionnez le fromage blanc et la moutarde, ajoutez le jus de citron, mélangez à nouveau. Salez, poivrez. Ajoutez la sauce au contenu du cul-de-poule. Mélangez. Transvasez dans un plat de service. Vous pouvez décorer avec des feuilles de menthe. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures. Servez.