Mettez le sucre glace et le beurre dans le bol d'un robot et mélangez afin d'avoir un mélange homogène. Ajoutez la vanille et l'oeuf, mélangez à nouveau. Ajoutez la farine et la levure puis mélangez une dernière fois. Videz le contenu du bol sur un roul'pat, rassemblez la pâte en boule, fraisez-la avec la paume de la main, filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte, étalez-la sur un roul'pat sur 4 mm d'épaisseur puis découpez des ronds à l'aide d'un découpoir de 7,5 cm de diamètre. Rassemblez les restes de pâte, étalez à nouveau sur 4 mm d'épaisseur et découpez des fonds à l'aide du découpoir. Faites ainsi jusqu'à épuisement de la pâte. Vous obtenez une trentaine de sablés nantais que vous posez sur deux toiles de cuisson posées au préalable sur deux plaques perforées. À l'aide d'une fourchette, réalisez des croisillons. Dans une coupelle, mettez l'extrait de café, ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez à l'aide d'une cuillère magique ou d'une fourchette. Badigeonnez les sablés au pinceau. Enfournez 15 à 20 mn, le temps que les sablés prennent une belle couleur dorée. Démoulez-les sur une grille à pieds, laissez-les refroidir. Dégustez-les.