Préchauffez votre four à 240 °C (th. 6) et posez le moule carré sur une plaque aluminium ou la grille du four. Dans un cul-de-poule, mettez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez le mélange. Mettez les blancs et le sucre roux dans un cul-de-poule et montez les blancs en ajoutant les 50 g de sucre petit à petit. Versez les blancs montés dans le cul-de-poule contenant les ingrédients secs et incorporez les blancs délicatement. Versez la pâte dans le moule et égalisez avec une spatule coudée. Enfournez 15 à 20 mn en mettant une toile de cuisson sur le moule. Le biscuit est cuit quand il est doré et qu'il se décolle sur le long des parois du moule. Laissez refroidir le biscuit avant de le démouler et de le réserver sur une grille à pieds. Lavez, séchez le moule, mettez dans le fond le tapis relief «labyrinthe » et mettez-le à nouveau sur une plaque aluminium perforée.

Pressez le citron. Réservez-le. Mélangez ensemble à l'aide d'une cuillère le sucre et la pectine. Réservez. Dans une casserole, mettez la purée de framboises, les brisures de framboises, le mélange réservé et le jus du citron. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Versez le gélifié dans le moule. Entreposez le moule au congélateur le temps de réaliser la crème à la vanille.

Mettez les œufs, les grains de vanille et le sucre dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud frémissant mais non bouillant et battez-les à l'aide d'un batteur électrique pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie, ajoutez le lait et la maïzena. Mélangez, transvasez le mélange dans une casserole. Puis portez à ébullition en mélangeant sans cesse à l'aide d'un fouet. Retirez la casserole du feu. Puis ajoutez le beurre en morceaux et mélangez au fouet afin de le faire fondre.

Mettez la préparation dans un et réservez-la au réfrigérateur ou au congélateur afin de la refroidir. Quand elle est bien froide mais pas gelée, remettez-la dans le bol d'un robot, en morceaux et émulsionnez-la au batteur électrique. Vous obtenez une crème aérienne. Sortez le moule du congélateur, ajoutez la crème par-dessus. Égalisez à l'aide d'une petite spatule coudée. Remettez le moule au congélateur.

Mettez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre sur bain-marie chaud. Ajoutez les gavottes en miettes, hors du feu et mélangez. Sortez à nouveau le moule du congélateur et répartissez la préparation chocolatée par-dessus. Répartissez ensuite les brisures de framboises sur toute la surface du gâteau. Puis posez le biscuit royal. Filmez et remettez votre royal au congélateur pendant 3 heures. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets. Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor « labyrinthe ». Laissez le gâteau décongeler dans votre réfrigérateur. Décorez selon vos envies. Dégustez.