desserts

Chef Cécile Farkas Moritel .

Cheffe

Recette créée le jeudi 11 octobre 2018 à 13h14

			€€€
1 h 30	Accessible	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

1 h 30

Accessible

12 pers.

€€€

Moyen

Délicieux

3 Notes

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FROID

2 h

CUISSON

8 min

REPOS

2 h

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Les bons produits pour réussir la recette

Name: Opéra fruits rouges
Cook time: 8 min
Total time: 90 min
Yield: 12 portions
Ingredients: 135 gramme(s) de poudre d'amandes; 45 gramme(s) + 90 gramme(s) + 75 gramme(s) + 20 gramme(s) + 30 gramme(s) + 65 gramme(s) + 100 gramme(s) + 300 gramme(s) de sucre semoule; 225 gramme(s) oeufs entier; 45 gramme(s) farine; 135 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s); 70 gramme(s) de beurre fondu; 75 gramme(s) d'eau.; 75 gramme(s) + 300 gramme(s) de purée de framboise; 200 gramme(s) de purée de framboises; 5 gramme(s) + 9 gramme(s) de de jus de citron; 13 gramme(s) de fécule de maïs; 15 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo; 10 gramme(s) de de gélatine en feuille; 150 gramme(s) de de brisures de framboises; 105 gramme(s) de sucre inverti; 15 gramme(s) de pectine NH; 55 gramme(s) de de lait entier; 1/2 gousse de vanille; 45 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s); 230 gramme(s) beurre pommade; 25 gramme(s) + 150 gramme(s) de eau; 40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s); 20 gramme(s) de gelatine en poudre; 300 gramme(s) de sirop de glucose; 200 gramme(s) de lait concentré; 300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; colorant rouge pour chocolat

Préparation du biscuit joconde

IngredientsListe de courses

135 gramme(s) de poudre d'amandes

70 gramme(s) de beurre fondu

90 gramme(s) + 45 gramme(s) de sucre semoule

135 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

45 gramme(s) farine

225 gramme(s) oeufs entier

2 étapes

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7). Dans un robot, mixez la poudre d'amande, le sucre semoule, les œufs entiers et la farine. Au batteur, à l'aide du fouet, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule et serrez-les bien.

Mélangez les deux masses et ajoutez le beurre fondu. Etalez la masse sur 2 toiles de cuisson et faites cuire au four ventilé à 200°C (th. 6-7) pendant environ 8 minutes. Pour le montage nous aurons besoin de 4 couches de biscuit Joconde.

Préparation du sirop d’imbibage framboise

IngredientsListe de courses

75 gramme(s) d'eau.

75 gramme(s) de purée de framboise

75 gramme(s) de sucre semoule

1 étape

Dans une casserole, faites bouillir le tout ensemble et réservez pour le montage.

Préparation du crémeux framboise

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) de purée de framboises

20 gramme(s) de sucre semoule

5 gramme(s) de de jus de citron

13 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

1 étape

Dans une casserole, mélangez la purée de framboise, le jus de citron, la fécule de maïs et le sucre semoule. Faites bouillir le tout et incorporez le beurre de cacao Mycryo. Réservez pour le montage.

Préparation du confit framboise

IngredientsListe de courses

15 gramme(s) de pectine NH

300 gramme(s) de purée de framboise

30 gramme(s) de sucre semoule

150 gramme(s) de de brisures de framboises

10 gramme(s) de de gélatine en feuille

9 gramme(s) de de jus de citron

105 gramme(s) de sucre inverti

4 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, les brisures et le sucre inverti. Mettez la casserole sur le feu et donnez une ébullition.

Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et faites bouillir le tout. Ajoutez la gélatine réhydratée et mixez.

Mettez la préparation dans une poche à douilles et réservez pour le montage.

Préparation de la crème au beurre vanille

IngredientsListe de courses

55 gramme(s) de de lait entier

65 gramme(s) de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

230 gramme(s) beurre pommade

45 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s)

2 étapes

Dans une casserole, faites bouillir le lait entier, la gousse de vanille fendue et grattée, les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Faites refroidir au batteur.

Montez au fouet en incorporant le beurre pommade graduellement.

Préparation de la meringue italienne

IngredientsListe de courses

25 gramme(s) de eau

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de sucre semoule

2 étapes

Faites chauffer l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le 1er mélange sur les blancs mousseux. Mélangez jusqu’à complet refroidissement.

Dès que la crème au beurre a refroidi, incorporez la meringue italienne froide. Réservez pour le montage.

Préparation du glaçage miroir rouge

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de eau

300 gramme(s) de sucre semoule

200 gramme(s) de lait concentré

20 gramme(s) de gelatine en poudre

300 gramme(s) de sirop de glucose

colorant rouge pour chocolat

300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

2 étapes

Hydratez la gélatine avec 120 g d’eau. Portez à ébullition les 150 g d’eau, le sucre et le glucose. Versez sur le lait concentré et ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez les pistoles de chocolat et le colorant. Mixez et réservez au frais.

Préparation 8

IngredientsListe de courses

2 étapes

Placez votre cadre inox de 24 x 24 cm sur une toile de cuisson. Posez dedans un biscuit imbibé de sirop framboise, coupé à la dimension du cadre. Répartissez 150 g de crème au beurre vanille. Posez dessus un second biscuit joconde imbibé de sirop. Répartissez 200 g de crémeux framboise puis 200 g de crème au beurre et enfin 200 g de confit de framboise. Recouvrez avec un 3ème biscuit imbibé de sirop puis 200 g de crémeux framboise, 200 g de crème au beurre et 200 g de confit de framboise. Posez le 4ème biscuit imbibé de sirop puis terminez par 150 g de crème au beurre. Lissez bien et mettez 2 heures au congélateur.

Amenez le glaçage à environ 32°C. Glacez-en le dessus de l’opéra. Démoulez et coupez les extrémités au couteau. Laissez décongeler 2 heures avant de servir et décorez de framboises, de décors en chocolat et de pétales de roses.

Bon appétit !

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4 commentaires

sternchen

dimanche 30 juillet 2023 à 23h29

Délicieux

Très bonne recette, par contre le glaçage miroir il faut diviser les quantités par 3 ou quatre.
Mes invités n’ont fait que des compliments.

nat38

jeudi 11 février 2021 à 11h03

Bonjour je voudrais réaliser cette superbe recette!
Est il possible de remplacer la poudre de cacao par du beurre de cacao en pistole et par quelle quantité stp ,merci

justine70

lundi 17 août 2020 à 17h47

Bonjour, je souhaiterais avoir une précision sur la 1ere étape : "90g+45g de sucre semoule" . C'est 90g pour le mélange dans le robot, et les 45g pour monter les blancs en neige ou l'inverse ?
Merci d'avance

francoiseg_a969

jeudi 11 octobre 2018 à 15h44

bonjour
peut on remplacer le beurre par du mascarpone ou autre pour la crème à la vanille ? difficulté à manger de la crème au beurre et pourtant cette recette me tente bien. merci de votre réponse

Opéra fruits rouges

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Les bons produits pour réussir la recette

Préparation du biscuit joconde

135 gramme(s) de poudre d'amandes

70 gramme(s) de beurre fondu

90 gramme(s) + 45 gramme(s) de sucre semoule

135 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

45 gramme(s) farine

225 gramme(s) oeufs entier

Préparation du sirop d’imbibage framboise

75 gramme(s) d'eau.

75 gramme(s) de purée de framboise

75 gramme(s) de sucre semoule

Préparation du crémeux framboise

200 gramme(s) de purée de framboises

20 gramme(s) de sucre semoule

5 gramme(s) de de jus de citron

13 gramme(s) de fécule de maïs

15 gramme(s) de poudre de beurre de cacao Mycryo

Préparation du confit framboise

15 gramme(s) de pectine NH

300 gramme(s) de purée de framboise

30 gramme(s) de sucre semoule

150 gramme(s) de de brisures de framboises

10 gramme(s) de de gélatine en feuille

9 gramme(s) de de jus de citron

105 gramme(s) de sucre inverti

Préparation de la crème au beurre vanille

55 gramme(s) de de lait entier

65 gramme(s) de sucre semoule

1/2 gousse de vanille

230 gramme(s) beurre pommade

45 gramme(s) jaune(s) d'oeuf(s)

Préparation de la meringue italienne

25 gramme(s) de eau

40 gramme(s) de blanc(s) d'oeuf(s)

100 gramme(s) de sucre semoule

Préparation du glaçage miroir rouge

150 gramme(s) de eau

300 gramme(s) de sucre semoule

200 gramme(s) de lait concentré

20 gramme(s) de gelatine en poudre

300 gramme(s) de sirop de glucose

colorant rouge pour chocolat

300 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

Préparation 8

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