Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand origine sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre et réservez-le. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, les grains de vanille et les 100 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement la farine et la maïzena. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Versez la préparation dans le grand , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler. Roulez le biscuit chaud et laissez-le refroidir.
Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole. Mélangez, portez à ébullition, réservez. Ajoutez la vanille liquide et mélangez. Réservez dans un cul-de-poule.
Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Mélangez le sucre et la pectine ensemble. Réservez.
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Dans une casserole, mettez la purée de framboises, les brisures de framboises, le mélange réservé et le jus du demi citron. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse. Puis ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées, mélangez à nouveau. Répartissez la préparation dans 10 à 12 empreintes d'un moule inspiration 30 mini cannelés. Entreposez le moule au congélateur pendant 30 mn à 1 heure.
Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez l'œuf, les grains de vanille et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le tout sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn.
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Enlevez le cul-de-poule du bain-marie, ajoutez le lait et la maïzena. Mélangez afin d'avoir un mélange homogène. Transvasez la préparation dans une casserole puis portez à ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées, mélangez. Puis ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à nouveau. Mettez la préparation sur une plaque à pâtisserie et réservez-la au réfrigérateur afin de la refroidir. Quand elle est bien froide, remettez-la dans un cul-de-poule et émulsionnez-la au batteur électrique. Vous obtenez une crème aérienne. Réservez-la au frais jusqu'au montage.
Démoulez les inserts à la framboise, emboîtez-les deux à deux et réalisez ainsi un rouleau de la longueur de la génoise. Déroulez la génoise, puis à l'aide d'un pinceau, humectez-la sur toute la surface avec le sirop. Étalez la crème vanillée sur la génoise à l'aide d'une spatule coudée. Répartissez au centre de la génoise, l'insert à la framboise puis roulez la génoise. Réservez-la sur une grille à pieds le temps de réaliser la décoration.
Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les blancs d'œufs. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le mélange sur bain-marie chaud mais pas bouillant. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez le sucre petit à petit. Continuez de battre sur bain-marie chaud pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie afin de refroidir la meringue. Vous obtenez des blancs brillants et lisses. Mettez la meringue dans une poche à douilles munie d'une douille chemin de fer et répartissez la meringue sur tout le pourtour de la bûche. Décorez selon vos envies.
6 Notes