A l'aide d'une spatule coudée, incrustez dans le tapis la purée de cassis. Remplissez les cavités puis enlevez le surplus de purée, veillez à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Posez le tapis sur une plaque perforée, mettez aussi une toile de cuisson Guy Demarle entre la plaque perforée et le tapis et entreposez-les au congélateur le temps de réaliser les différentes préparations. Le fait de mettre la toile de cuisson Guy Demarle va vous permettre de mieux saisir le tapis après son passage au congélateur.

Préchauffez le four à 190 °C (th.6/7), placez le moule sur une plaque perforée. Préparez un bain-marie chaud. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre, posez le cul-de-poule sur le bain-marie chaud et fouettez le mélange à l'aide d'un batteur électrique une dizaine de mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie chaud et poursuivez le battage hors du bain-marie pendant encore 5 mn. Le mélange doit avoir tripé de volume. Ajoutez la fécule de maïs, la poudre d'amandes, la levure et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule haute température afin de ne pas casser la mousse. Versez la préparation dans le moule. Enfournez 20 à 30 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler. Réservez le gâteau sur une grille à pieds. Nettoyez le moule et faites-le sécher.

Mettez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et faites-les réhydrater pendant 15 mn. Mettez la pulpe de cassis dans une casserole avec le sucre et faites chauffer légèrement afin que le mélange soit tiède. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, la crème de cassis et mélangez pour homogénéiser le tout. Réservez le mélange au réfrigérateur dans un cul-de-poule. Mettez la crème fraîche bien froide dans un cul-de-poule bien froid et fouettez-la au batteur électrique jusqu'à avoir une consistance qui tienne aux branches du fouet. Ajoutez la préparation au cassis refroidie, délicatement à l'aide d'une spatule haute température. Réservez cette préparation au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition, comptez 2 mn à partir de celle-ci. Laissez le sirop refroidir. Quand le mélange est froid, ajoutez la crème de cassis. Mélangez au fouet ou avec une cuillère magique. Réservez.

Posez la toile décor « labyrinthe » dans le moule carré posé sur une plaque perforée. Versez la mousse au cassis, lissez puis déposez par-dessus le biscuit. À l'aide d'un pinceau, humectez le biscuit avec le sirop. Filmez le tout. Placez au congélateur pendant 6 heures. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets. Ôtez le moule en commençant par ses extrémités puis soulevez délicatement la toile décor « labyrinthe ». Laissez le gâteau décongeler dans votre réfrigérateur. Dégustez.