1. Peler les échalotes et les couper en deux. Les placer dans une sauteuse avec 25g de beurre, 2 cs d'eau, le sucre, sel et poivre. Couvrir et laisser cuire 10 minutes sur feu doux. 2. Ajouter le vinaigre de Xérès, le vin rouge et le sirop de cassis. Poursuivre la cuisson à découvert en secouant la sauteuse de temps en temps jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Réserver. 3. Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons. Réserver. 4. Dans une casserole, faire fondre les 40g de beurre restant. Ajouter la farine en pluie et remuer 2 minutes sans coloration. Verser le lait froid et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer, en fouettant vivement et jusqu'à épaississement (béchamel) 5. Retirer la casserole du feu et ajouter les jaunes d'œuf, la crème fraiche, le fromage râpé, le thym, sel et poivre. Bien mélanger. On obtient une sauce Mornay. 6. Préchauffer le four à 180°C 7. Foncer un moule à tarte de pâte et piquer le fond. Etaler les lardons puis recouvrir de sauce Mornay. Disposer les échalotes confites. 8. Enfourner 40 minutes