Pour 12 personnes : Pour la pâte à choux : 4 œufs, 200 g d’eau, 110 g de farine, 90 g de beurre, 1 pincée de sel, Pour la crème glacée : 4 jaunes d’œufs, 400 g de lait entier, 100 g de crème fraîche liquide, 110 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 sachet de stabilisateur « gourmandises » Pour la sauce au chocolat : 250 g de chocolat noir à 70% minimum, 40 g de beurre mou, 200 g de lait Dans une casserole, versez le lait et faites-le chauffer jusque 85 °C : surveillez à l'aide d'un thermomètre. Réservez le lait dans un pichet. Mettez les jaunes, la vanille, le sucre et le sachet de stabilisateur dans un cul-de-poule et blanchissez-les à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le lait réservé et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule : surveillez à l'aide d'un thermomètre, la crème ne doit pas cuire au delà de 85 °C. Ajoutez la crème et mélangez. Versez la préparation dans un cul-de-poule et laissez refroidir. Entreposez le moule au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettez les jaunes, la vanille, le sucre et le sachet de stabilisateur dans un cul-de-poule et blanchissez-les à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez le lait réservé, transvasez le mélange dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule : surveillez à l'aide d'un thermomètre, la crème ne doit pas cuire au delà de 85 °C. Ajoutez la crème et mélangez. Versez la préparation dans un cul-de-poule et laissez refroidir. Entreposez le moule au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Mélangez vivement et faites dessécher pendant 1 minute sur feu doux. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule. Laissez tiédir quelques instants puis incorporez les oeufs un par un en mélangeant bien. Dressez 24 choux dans les empreintes du moule 24 mini tartelettes à l’aide d’une poche à douilles. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Laisser les choux dans le four éteint avec la porte entr'ouverte pour qu'ils se dessèchent bien.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7) et placez le moule 24 mini tartelettes sur une plaque perforée.

Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux.

Laissez tiédir quelques instants puis incorporez les oeufs un par un en mélangeant bien. Dressez 24 choux dans les empreintes du moule 24 mini tartelettes à l’aide d’une poche à douilles. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Laisser les choux dans le four éteint avec la porte entr'ouverte pour qu'ils se dessèchent bien.

Mettez le beurre et le lait dans une casserole et portez le tout à ébullition. Mettez le chocolat dans un petit cul-de-poule, versez le mélange chaud dessus. Attendez quelques minutes puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Versez la sauce au chocolat dans une saucière.

Sortez le mix de crème glacée à la vanille du réfrigérateur et faites-le turbiner dans votre sorbetière. Vous pouvez aussi utiliser une crème glacée du commerce. Coupez les choux en deux, fourrez-les de glace à la vanille et nappez-les de sauce au chocolat. Servez le reste de sauce dans la saucière. Dégustez.