Mettre dans le bol l'échalote, les oignons coupés en 8 et les branches de céleri coupées en tronçons. Hacher finement 4 tours de TURBO.

Ajouter le beurre et l 'huile d'olive. Faire rissoler 4 minutes à 100°C à la vitesse "S", panier retourné.

Insérer le fouet sur les lames. Ajouter le cognac et la bisque de homard. Verser un peu de vin blanc dans la boite de bisque pour la rincer, et vider dans le bol avec le reste de vin blanc. Ajouter le thym, sel fin de Guérande et poivre 5 baies. Faire mijoter 6 minutes à 110°C à la vitesse 2.

Ajouter les blancs de poulet en gros cubes (environ 3 x 3 cm), faire mijoter 7 minutes à 110°C à la vitesse 1.

Retirer le fouet. Séparer la sauce et la viande à l'aide du panier inox. Réserver la viande dans un plat au chaud jusqu'au dressage. Et remettre la sauce dans le bol sans fouet.

Ajouter la farine à la sauce. Cuire 2 min 30 à 100°C à la vitesse progressive 3 à 4 (sans verre doseur). Réserver au chaud après cuisson.

Dans le bol, verser l'eau, le vin blanc, la carotte coupée en rondelles, l'oignon coupé en 8, le bouquet garni déshydraté, les grains de poivre et le gros sel. Cuire au petit bouillon pendant 10 minutes à 100°C à la vitesse 2. (panier inox retourné).

Placer le panier inox dans le bol, poser les gambas à l'intérieur. Cuire 5 minutes à 100°C à la vitesse 2.(sans verre doseur)

A la casserole ou au micro ondes, cuire 300 g de riz long étuvé pendant la cuisson des gambas. Réserver.

Dresser à l'assiette : poser les morceaux de poulet sur le riz cuit au préalable, napper de sauce. Parsemer de persil ciselé. Dresser les gambas cuites et chaudes. Servir immédiatement.