Posez le moule carré sur une plaque perforée. Déposez dans le fond le tapis relief bulles.

Dans une grande casserole, mettez l'eau, le lait, le fond de légumes, les tomates concassées, salez, poivrez puis portez à ébullition. Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire 10 minutes à partir de l'ébullition en remuant sans cesse. Remplissez le moule avec cette préparation, égalisez à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au frais le temps que la polenta prenne.

Mettez les olives et l'eau (50 g) dans un pichet puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez 25 g de cette purée d'olives noires dans une coupelle à laquelle vous ajoutez 3 CS d'eau. Mélangez à l'aide d'une cuillère pour un mélange homogène. Cette préparation servira pour la décoration après démoulage. Réservez les deux préparations : celle qui est dans le pichet et celle qui est dans la coupelle.

Dans une grande casserole, mettez l'eau (210 g), le lait (210 g), poivrez puis portez à ébullition. Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire 10 minutes à partir de l'ébullition en remuant sans cesse. Ajoutez le mascarpone et les olives mixées réservées dans le pichet puis mélangez à l'aide d'une spatule. Ajoutez cette seconde préparation par-dessus la polenta aux tomates, égalisez à l'aide d'une spatule coudée. Mettez le moule au réfrigérateur afin que la polenta durcisse.

Mélangez à nouveau la purée d'olives et l'eau réservées dans la coupelle puis à l'aide d'une petite cuillère, remplissez les cavités. Si besoin, ajoutez un peu d'eau. Attention cependant à ce que le mélange ne soit pas trop liquide sinon, la décoration ne sera pas nette, le liquide noir va s'infiltrer dans la polenta à la tomate. Vous pouvez accompagner polenta d'un coulis de tomates.