Faire fondre le beurre Dans un cul-de-poule mélanger les poudres (amandes-farine-sucre) Ajouter la pâte de pistaches puis le beurre fondu Bien homogénéiser.

Monter les blancs en neige Incorporer délicatement à la préparation Ajouter les pistaches concassées (que vous pouvez griller à sec pour augmenter le goût) Verser dans le même moule rond (après avoir démoulé l’insert que vous gardez au congélateur) Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ (surveiller la cuisson il ne faut pas qu’il brunisse) Démouler après refroidissement.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un moule rond (ici 22cm). Mettre au congélateur pour la nuit.(donc à faire la veille mais vous pouvez le faire le jour même en laissant quelques heures au congélateur car vous aurez besoin de votre moule à génoise)

Faire chauffer la purée d’abricot avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée Bien mélanger

Fouetter la crème Ajouter à la purée de fruits refroidie Garder au frais

Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et sur un bain-marie (hors du feu)

Faire bouillir les 65g de crème y ajouter la gélatine ramollie et refroidie Verser sur le chocolat (en 2 ou 3 fois) et bien mélanger afin que le chocolat soit bien fondu.

Monter la crème et incorporer au chocolat Garder au frais

Vous pouvez opter pour un montage à l’envers avec un disque relief ou un montage directement sur toile de cuisson Guy Demarle ou un montage dans le moule génoise (montage à l'envers).

Déposer un cercle de 22cm sur toile de cuisson Guy Demarle (mettre au congélateur afin que l’ensemble soit bien froid) Verser la mousse au chocolat blanc, lisser.

Déposer l’insert abricot congelé Verser la mousse abricot puis poser le financier en faisant une légère pression

Mettre le tout au congélateur pour quelques heures (vous pouvez préparer cet entremets plusieurs jours avant dégustation)

A la sortie du congélateur, décercler et décorer selon votre goût ( roses en pâte à sucre saveur chocolat blanc, pastilles d’abricot avec purée d’abricot et agar-agar, inspiration gelée d’orange ou éclats de pistache avec gelée d'abricot [purée mélangée à de la gélatine et découpée selon votre goût] )