Pour la farce Faire tremper le pain de mie dans le lait. Hacher grossièrement les marrons avec un couteau. Éplucher et ciseler les échalotes et l'ail. Ciseler le persil et la sauge. Couper le foie gras en cubes. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse, les tranches de pain de mie essorées, les marrons, les échalotes, l'ail et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les dés de foie gras, le cognac et bien mélanger à la main tous les ingrédients.

Préparer la pintade, en enlevant l'os à souhait au niveau du cou. Vérifier que les poumons et le cœur ont bien été retirés. Farcir l'intérieur de la pintade. Assaisonner l'intérieur de la pintade de sel et de poivre. Brider la volaille à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle. La déposer ensuite dans un plat allant au four et l'arroser d'un filet d'huile. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Arroser la pintade d'huile d'olive et la poser dans le plat sur une cuisse. Faire rôtir pendant 30 min. La poser ensuite sur l'autre cuisse et la rôtir de nouveau pendant 30 min. Pour le reste de la cuisson (environ 1h00), la poser sur le dos et ajouter un peu d'eau froide dans le plat. Arroser de jus de cuisson régulièrement afin d'éviter qu'elle ne se dessèche. Le temps de cuisson total est d'environ 2 h 30. Sortir la pintade du four et la couvrir d'une feuille de papier aluminium. La laisser reposer avant de la découper.

Éplucher les pommes et enlever le cœur à l'aide d'un vide-pomme. Tailler 2 gros anneaux dans chaque pomme, araser les bords et les citronner. Les assaisonner de 4 épices. Faire un caramel à sec, le décuire avec le fond de volaille et faire réduire de moitié. Ajouter les anneaux de pommes et laisser confire pendant 15 à 20 min (les pommes doivent être fondantes).

Dégraisser le plat de cuisson de la pintade. Faire chauffer le jus de cuisson pour "pincer les sucs". Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le jus de cuisson des pommes et faire réduire. Passer à la passette fine et verser dans une casserole. Monter légèrement au beurre et réserver.