Ouvrez les boîtes de thon et versez le contenu dans une passoire. Laissez le thon s'égoutter. Faites réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn.

Pendant ce temps, mettez dans un cul-de-poule le thon égoutté, la moutarde, le persil, poivrez. Ne salez pas, le thon en conserves l'est déjà. Mixez le plus finement possible à l'aide d'un mixeur plongeant.

15 mn plus tard, mettez les feuilles de gélatine réhydratées sans les essorer dans une petite casserole que vous faites chauffer afin de les faire fondre. Dès qu'elles sont liquides, retirez la casserole du feu et ajoutez-les au contenu du cul-de-poule Mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez la crème fraîche puis émulsionnez à nouveau avec le mixeur plongeant. Mettez la préparation dans une poche à douilles sans douilles et répartissez-la dans le moule multi empreintes petits cœurs posé au préalable sur une plaque perforée. Tapotez le moule afin d'égaliser la préparation. Entreposez la préparation au congélateur pendant 20 mn.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. A l'aide d'un découpoir rond de 5 cm de diamètre ou d'un découpoir coeur exoglass, découpez 35 fonds dans les tranches de pain de mie complet. Mettez-les sur la toile de cuisson et enfournez une dizaine de minutes, le temps que les fonds dorent. Sortez-les du four et réservez-les sur une grille à pieds.

Quand les toasts sont froids, sortez les mousses du congélateur, démoulez-les et déposez-les sur les toasts. Attendez 15 mn puis dégustez-les.