Retirez la graisse à la surface du foie gras. Faites tiédir la crème fraîche. Puis ajoutez le foie gras en cubes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin en salant et poivrant. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir un mélange homogène. Réservez dans un cul-de-poule au frais pendant 1 heure 30 mn.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez une toile silpain sur une plaque perforée. Versez l'eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C. Contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température. Vous obtenez un mélange homogène. Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez 50 choux sur la toile silpain de la taille d'une petite noix. Dorez à l’œuf battu et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 à 15 mn à chaleur tournante et dans le bas du four. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Démoulez et réservez vos choux sur une grille à pieds après les avoir percés dessous ou coupés en deux.

Sortez le cul-de-poule contenant la mousse de foie gras du réfrigérateur. Émulsionnez-la quelques instants à l'aide d'un batteur électrique. Attention, pas trop longtemps sinon votre mousse sera grumeleuse ! Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite douille unie ou cannelée et remplissez les choux soit par le dessous soit par le dessus. Réservez au frais jusqu'au service.