Retirez la graisse à la surface du foie gras. Recoupez le bloc en 24 portions. Réservez-les. Dans une petite casserole, mettez la gelée et l'eau et portez à ébullition en mélangeant à l'aide d'un fouet. Transvasez la gelée liquide dans un entonnoir automatique. Puis mettez un peu de gelée dans le moule multi empreintes mini cylindres après avoir posées celles-ci sur une plaque perforée. Mettez la plaque au réfrigérateur, le temps que la gelée fige. Sortez les empreintes, déposez un morceau de foie gras dans chacune par-dessus la gelée gélifiée. Remplissez ensuite les empreintes avec le reste de gelée. Réservez au frais pendant 1 heure 30 mn.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et placez les empreintes mini tartelettes sur la plaque perforée. Versez l'eau, le beurre, le sel dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C. Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température. Vous obtenez un mélange homogène. Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie et dressez les choux dans les empreintes.

Dorez à l’œuf battu et faites cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 20 mn. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 mn à 180 °C. Démoulez et réservez vos choux sur une grille à pieds.

Démoulez les aspics au foie gras. À l'aide d'un couteau scie, coupez le haut de vos choux. Mettez un aspic à l'intérieur de chaque chou puis recouvrez avec les « chapeaux ». Réservez au frais jusqu'au service.