Dans une cocotte en fonte faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et saisir les paupiettes de veau. Ajouter l'oignon émincé, les échalotes émincées. Ajouter 10cL de vin blanc et 10cL d'eau. Couvrir à ébullition, mettre à feu doux et laisser cuire 45min.

Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter le bouillon cube,laver et préparer les blancs de poireaux puis les mettre à cuire dans le bouillon environ 15 min. Les sortir et finir la cuisson dans une poêle chaude avec huile et beurre pour bien les griller environ 10 min à feu moyen.

Laver et préparer les champignons de Paris puis les couper en lamelles, les poêler dans une poêle chaude avec un peu d’huile d'olive, les faire bien dorer puis finir la cuisson avec un peu de beurre.

Faire bouillir 2L d'eau additionnée de sel. A ébullition, verser le riz basmati, laisser cuire 10 mn puis égoutter.

Retirer les paupiettes et le bouquet garni et mixer la sauce. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche épaisse et la moitié des champignons (réserver le reste de champignons pour le dressage).

Réaliser le dressage du mille feuille riz - poireaux,le parer de lamelles de champignons. Déposer une paupiette et ajouter la sauce aux champignons. Servir aussitôt.