Malaxer le beurre, l'amande et le sucre, incorporer l'oeuf et la vanille. Ajouter ensuite la farine et la fleur de sel écrasée au rouleau. Filmer et mettre au frais 30 min avant utilisation.

Montez les blancs en y ajoutant le sucre en trois fois. Serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée. Dresser un disque d'une épaisseur d'un centimètre puis saupoudrer deux fois. Cuire 10 min à 180°.

Chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à frémissement. Retirer du feu et ajouter la pulpe de passion. Mélanger.

Laver puis zester les citrons. En extraire le jus. Dans une casserole, metter les zestes, le jus, le sucre, les oeufs et les jaunes. Porter à ébullition en remuant sans cesse. Hors du feu, incorporer une moitié de beurre. A 50° ajouter la seconde moitié du beurre et émulsionner. Mouler les petites demi-sphères. Mettre au congélateur.

Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans l'eau. Faire cuire ce sirop à 120°. Verser aussitôt le sirop sur les blancs d'oeufs en train de monter et continuer à battre pour tempérer.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter la pulpe de fruit de la passion, mélanger. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le colorant (facultatif)

Abaisser la pâte à 2.5 mm d'épaisseur,piquer et foncer. Remplir de plombs avant cuisson. Cuire 20 min à 170°. Laisser refroidir. Chablonner le fond sucrée au chocolat blanc. Placer le disque de biscuit cuiller et l'imbiber. Répartir le restant de crème citron sur le biscuit. Napper avec toute la gelée au fruit de la passion. Parsemer de petites demi-sphères napées. Décorer de meringue italienne.