Mettez les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Mettez le blanc d'oeuf et les 50 g de sucre dans un cul-de-poule posé sur bain-marie chaud mais non bouillant et fouettez pendant 5 à 10 minutes à l'aide d'un batteur électrique. Ajoutez la gélatine essorée puis mélangez à l'aide d'une spatule. Ajoutez le jus des oranges (100 g) ainsi que la pulpe de fruit de la passion et mélangez à nouveau. Répartissez la préparation dans les empreintes bûchettes posées au préalable sur une plaque perforée et faites congeler pendant 2 heures.

Dans un cul-de-poule très froid, mettez la crème froide et le mascarpone puis fouettez afin d'obtenir une crème fouettée. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le petit sur une plaque perforée. Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole. Réservez le beurre fondu. Mettez une cassserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et les 50 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez la farine, la maïzena et la levure puis mélangez à l'aide d'une spatule afin d'incorporer délicatement les farines et la levure. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau délicatement. Versez la préparation dans le , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn avant de démouler couvert d'une toile . Réalisation du sirop de punchage Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition. Réservez le sirop. Quand le mélange est froid, ajoutez le Cointreau. Mélangez avec une cuillère magique. Réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide. Puis, dans un cul-de-poule, mettez l'oeuf et le sucre. Fouettez pendant 5 mn à l'aide d'un batteur électrique sur bain-marie frémissant mais non bouillant. Ajoutez le lait et continuez de battre pendant encore 10 minutes sur bain-marie chaud. Ajoutez les feuilles de gélatine essorée et mélangez à l'aide d'une spatule. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez-le puis mélangez à nouveau. Mettez la préparation dans un cul-de-poule et mettez-la au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse. Quand le mélange est froid, ajoutez la crème fouettée réservée, délicatement avec une spatule et homogénéisez le tout. Ajoutez les dés d'orange confite à la mousse et mélangez avec une spatule.

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre puis portez le tout à ébullition. Réservez le sirop. Quand le mélange est froid, ajoutez le Cointreau. Mélangez avec une cuillère magique. Réservez.

Posez le tapis relief matelassé dans le moule à bûche puis remplissez-le avec un peu de mousse de chocolat blanc afin de recouvrir le fond et le poutour de la bûche. Pour cela, aidez-vous de la petite spatule coudée pour bien recouvrir le tapis. Entreposez-le 5 mn au congélateur. Puis démoulez les inserts au fruit de la passion. Posez au centre de la bûche 2 inserts congelés et réservez les autres au congélateur pour une autre recette. Remplissez avec le reste de mousse au chocolat blanc. Tassez afin d'enlever les éventuelles bulles d'air : pour cela, tapotez le moule sur la plaque aluminium. Remettez votre bûche au congélateur pour 15 mn. Pendant ce temps, recoupez votre génoise en un rectangle de 8 x 28 cm. Vous coupez d'abord un rectangle de 8 x 25 et un second de 3 x 8. Punchez-les avec le sirop. Sortez la bûche, posez le socle puis filmez et remettez-la au congélateur pendant au moins 6 heures. 6 heures plus tard, vous démoulez la bûche et la décorez selon vos envies.