Dans le bol , mélange la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoute le beurre mou et pétri à la main quelques minutes pour obtenir une pâte homogène. Sur une toile de cuisson, étale la pâte sur environ 4 mm d'épaisseur réserve au frigo

Dans un cul de poule, mélange, avec le fouet, le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouta le farine et le fécule. mélange de nouveau. Fait bouillir le lait avec la vanille Mélange la moitié du lait sur les œufs, puis reverse dans la casserole. faire épaissir sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la pellicule blanche et mousseuse disparaisse. Débarrasse dans un plat large, filme au contact et laisse refroidir à température ambiante.

Préchauffe le four à 180° chaleur statique Porte à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. hors du feu, ajoute en une seul fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher. c'est à dire mélange avec une spatule, en écrasant la pâte. Ne pas hésiter à rester sur le feu pendant 2 à 3 minutes. Mettre le pâton dans un autre cul de poule afin qu'il commence à refroidir. battre les œufs entiers . Les incorporer en trois fois dans le pâton. Bien mélanger, jusqu'à ce que ce soit homogène, entre chaque ajout. Arrêter de mélanger quand la pâte à un aspect satiné. Mettre la pâte dans une poche a douille et dresse les choux selon la forme souhaité. Vous pouvez les dresser sur une toile de cuisson ou vous aidez de moule. comme le 20 pains de table, ou encore en forme d'éclair avec le moule lounges ou l'allongé. ou encore en couronne avec le moule donut. Découpe le craquelin de la forme de vos choux et dépose les sur les choux. Fait cuire environ 25 à 35 minutes en fonctions de la taille des choux sans ouvrir le four. Vers la fin de la cuisson ouvre doucement la porte du four et vérifier la cuisson en tapotant légèrement dessus, si çà sonne le creux, c'est cuit. Laisse refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot pâtissier, crémer au fouet le beurre pommade. Ajoute le praliné Incorpore petit à petit la crème pâtissière. Attention à ne pas trop fouetter au risque que la crème tranche. réserve au frais une vingtaine de minutes.

Découpe les choux en deux Verse la crème mousseline dans la poche à douille. Met un peu de praliné dans le fond de chaque choux, de façons à former un insert. Poche la crème autour et dessus l'insert. Dépose le couvercle du choux par dessus. Place au frais jusqu'à la dégustation Saupoudre les choux de sucre glace à l'aide d'un chinois.