Faire fondre le beurre au micro-onde, laisser tiédir. Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule 12 barquettes amande sur une plaque alu perforée. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige. Battre les jaunes avec la cassonade, ajouter le beurre fondu tiédi, la poudre d'amande, la cannelle, la farine et la levure. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser dans chaque empreinte. Cuire 15 min. Laisser refroidir avant de démouler. Pour un biscuit moins épais, diviser les quantités par 2.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Placer le moule 12 barquettes amande sur une plaque alu perforée. Faire chauffer la crème, le lait, le sucre et la vanille en poudre. Incorporer la gélatine et faire fondre. Verser dans chaque empreinte. Laisser tiédir puis placer au congélateur. Dès que la panna cotta commence à durcir y placer un biscuit à la cannelle. Laisser prendre 3 h minimum.

Eplucher les pommes, les couper en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les cubes de pommes, la cannelle et la cassonade. Laisser caraméliser environ 25 min. Laisser refroidir. Démouler les panna cottas, déposer de la compotée de pommes dans chaque creux. Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.