Réalisez un beurre noisette puis versez sur le miel.

Mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure.

Ajoutez le beurre et le miel. Ajoutez les blancs d'œufs. Versez dans un cadre inox 24 x 17 cm placé sur une plaque aluminium perforée recouverte d'une toile de cuisson et faites cuire à 170°C pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez le reste des ingrédients. Etalez sur le biscuit sarrasin. Détaillez des rectangles de 4 x 6,5 cm.

Infusez la veille la crème et le café en grains mixé à froid. Passez à la passette votre infusion puis complétez pour revenir au poids initial de crème. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez dessus les deux tiers de crème chaude. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C quand elle nappe la maryse. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez. Coulez 10 g de préparation dans le Moule Bonbons ® ORIGINE et faites prendre au congélateur.

Faites chauffer la crème, la vanille et le café en grains. Laissez infuser 10 minutes. Passez à la passette votre infusion puis complétez pour revenir au poids initial de crème. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Dans une casserole, réchauffez l'infusion. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez dessus les deux tiers de crème infusée. Mélangez puis versez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en formant des 8 avec votre maryse. La crème est cuite à 82°C, quand elle nappe la maryse. Ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez. Coulez 10 g dans le Moule 12 Bonbons ® ORIGINE sur le crémeux précédent et faites prendre au congélateur.

Infusez la veille le lait d'amande et 41,14g de café en grains à froid. Infusez la veille la crème et 24,6 g de café en grains à froid.

Passez à la passette vos infusions puis complétez pour revenir au poids initial de lait et de crème.

Faites chauffer le lait d’amande. En parallèle, mélangez le sucre semoule avec les œufs, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez 2/3 du lait chaud sur le mélange, puis remettre le tout en casserole pour réaliser une crème pâtissière.

Ajoutez le beurre congelé puis la gélatine.

Débarrassez dans un plat, filmez au contact votre crème puis placez-la au congélateur jusqu’à complet refroidissement.

Montez la crème infusée au batteur à l’aide du fouet, texture mousseuse.

Foisonnez la crème pâtissière refroidie au batteur à l’aide du fouet pendant 1 min à pleine vitesse. Puis incorporez délicatement la crème montée en deux fois.

Placez au frigo un verre doseur rempli d’huile au frais pendant minimum 2h.

Portez à ébullition le café expresso et le sucre semoule puis ajoutez l’agar-agar. Mélangez puis débarrassez dans une pipette.

Faites couler des gouttes petit à petit dans l’huile bien froide. Récupérez les billes avec une passette. Rincez-les et réservez.

Détaillez des rectangles de 4 x 6,5 cm de votre assemblage biscuit croustillant.

Démoulez vos inserts bicolores de crémeux coulés dans le moule Bonbons. Disposez-les ensuite sur le biscuit. Dans chaque empreinte, coulez 42 g de crème mousseuse, lissez les bords puis ajoutez le bloc insert. Lissez puis faites prendre une nuit au congélateur.

Démoulez puis glacez de nappage neutre vos entremets. Décorez ensuite d’une grosse bille de gelée et de quelques petites billes parsemées sur le dessus. Saupoudrez légèrement une extrémité de poudre de café.