Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre moule sur une plaque perforée. Mélangez le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel.

Ajoutez les jaunes d’oeufs, l’eau puis les farines mélangées à la levure chimique. Mélangez à la spatule.

Foncez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 170°C (th 5-6).

Coupez les figues en 2 ou en 4 suivant la taille. Faites-les poêler avec le sirop d’Amarena et les cerises coupées en deux.

Laissez réduire le sirop puis faites décuire avec le vinaigre balsamique blanc. Laissez évaporer le jus et versez sur le fond de sablé aux châtaignes. Laissez refroidir et placez au congélateur 30 minutes.

Coupez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Faites-les infuser 15 minutes dans le lait d’amande.

Réhydratez les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Filtrez le lait et chauffez-le avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans la préparation refroidie à 25°C.

Sortez le moule du congélateur et démoulez le fond sablé recouvert de figues. Garnissez le moule de panna cotta et placez au congélateur 30 minutes.

Sortez la panna cotta du congélateur et posez le sablé dessus, côté figue sur la panna cotta. Réservez au congélateur pendant 3 heures.

Sortez la panna cotta et laissez décongeler 1 heure à température avant de servir. Décorez avec 3 demi-figues rôties, 3 cuillères à soupe de sirop d’Amarena, quelques cerises, la gousse de vanille et une pointe de feuille d’argent. Versez le jus des figues dans les cavités.