Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis tempérez-le en lui faisant suivre une courbe de température : laissez refroidir le chocolat et lorsqu’il atteint 35°C, ajoutez le Mycryo puis laissez-le à nouveau refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne 31°C.
2
A l’aide du pinceau en silicone, tapissez le fond des empreintes de chocolat.
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Laissez cristalliser 10 minutes, puis appliquez une seconde couche. Conservez le restant de chocolat à 30°C pour la suite de la recette.
Réhydratez la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
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Versez l’eau et le glucose dans une petite casserole. Faites chauffer le tout, ajoutez le sucre et portez à ébullition.
3
Commencez à monter les blancs doucement afin de les rendre mousseux. Quand le sirop approche les 110°C, accélérez le montage des blancs et versez le sirop à 118°C sur les blancs en train d’être montés.
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Faites fondre la gélatine essorée dans une petite casserole. Incorporez aux blancs montés la gélatine fondue, la vanille et continuez à battre jusqu’à obtenir une température de 35°C environ.
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Remplissez les empreintes rapidement avec la poche à douilles munie d’une douille unie.
Obturez les empreintes avec le reste de chocolat.
Laissez cristalliser minimum 1h avant démoulage.
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