Pour réaliser cette recette de verrine d'œufs mimosa et son espuma d'asperge, commencez par préparer tous les ingrédients. Peler l'oignon et le ciseler grossièrement au couteau. Porter à ébullition une casserole d'eau bouillante salée. Couper la base des asperges sur 1 cm... et les plonger dans l'eau en ébullition avec les oignons ciselés. Laisser cuire une quinzaine de minutes. Ecaler les œufs. Les couper les 2 et réserver les jaunes dans un récipient. Rincer les blancs d'œufs à l'eau claire, les éponger et les hacher finement à l'aide du tornado, réservez. Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette. Ajouter 2 cuil. à soupe de mayonnaise... et mélanger. Au terme de la cuisson des asperges, les égoutter et les rafraichir sous l'eau du robinet. Placer les asperges egouttées dans la cuve du mixeur avec les morceaux d'oignons. Ajouter la moutarde, le jaune d'oeuf cru, l'huile d'olive et la crème fleurette. Mixer finement. Assaisonner. Passer la préparation à la passoire fine. Verser la préparation dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz. secouer et garder au réfrigérateur 3 heures. Tapisser le fond des verrines de blancs d'œufs hachés. Bien agiter le siphon et dresser une couche d'espuma. Ajouter les jaunes d'œufs/mayonnaise...et couvrir à hauteur de la verrine avec de l'espuma à l'asperge. Décorer avec une pointe d'asperge préalablement réservée, un peu de persil frais. Servir immédiatement.