Emincez finement les poireaux. Etuvez-les à couvert dans une poële avec 20 g d'huile d'olive, le sel et le poivre pendant 6 à 8 minutes. Laissez-les refroidir dans un cul de poule. Préchauffez le four à 160°C et placez les empreintes grandes madeleines sur la plaque perforée. Préparation de la mousseline de fruits de mer : Mixez 300 g de fruits de mer avec les oeufs, sel, poivre, curry et 200 g de crème liquide entière. Ajoutez les blancs de poireaux refroidis. Mélangez et répartissez la préparation dans les empreintes grandes madeleines. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien faire descendre l'apareil dans les empreintes.

Hâchez une grosse échalote avec l'aromate, faites la revenir dans la poële avec 20 g d'huile d'olive. Ajoutez les 400 g de fruits de mer. Faites-les sauter 1 minute. Incrustez 3 -4 fruits de mer dans chaque empreinte. Lissez avec la petite spatule coudée. Faites cuire 30 minutes environ en posant une toile de cuisson sur les empreintes à 160°C.

Préparation de la sauce : Dans la poële où il y a les fruits de mer et l'échalote ajoutez 200 g de crème liquide entière (gardez le jus des fruits de mer si il y en a), salez, poivrez. Chauffez et ajoutez 1 à 2 cuillère(s) à soupe de fines herbes hâchées.