Préchauffer le four à 150°C. Placer le moule sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, mettre les filets de cabillaud découpés en morceaux, les crevettes décortiquées. Ajouter le sel fin de Guérande et la pointe de piment de Cayenne. Mixer 20 secondes - vitesse 7.

Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf et la bisque de homard (réserver le reste de bisque* pour la sauce). Mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.

Faire redescendre la masse si besoin à la spatule mélangeuse. Poser le pichet verseur sur le bol, tarer et peser la crème fleurette. Démarrer l'étape 30 secondes - vitesse 6 tout en versant la crème petit à petit par l'orifice du bol.

Racler les bords et mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.

A l'aide de la spatule mélangeuse, verser la mousseline dans la poche à douille. Dresser dans les empreintes et lisser avec la petite spatule coudée. Enfourner 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, laisser au repos 5 minutes avant de couvrir de la toile de cuisson pour à nouveau 5 minutes de repos avant de retourner et démouler.

Réchauffer le reste de bisque de homard réservée*. Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de bisque chaude ou dans une verrine . Placer la mousseline dans l'assiette . Saupoudrer légèrement de piment. Placer 1 queue de crevette dans la cavité du savarin. Placer 1 brin de persil ou de ciboulette. Servir accompagnée d'une timbale de riz moulé.