1 pointe(s) de couteau de piment de cayenne en poudre
6 étapes
1
Préchauffer le four à 150°C. Placer le moule sur la plaque alu perforée.
2
Dans le bol, mettre les filets de cabillaud découpés en morceaux, les crevettes décortiquées. Ajouter le sel fin de Guérande et la pointe de piment de Cayenne. Mixer 20 secondes - vitesse 7.
20 s
7
3
Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf et la bisque de homard (réserver le reste de bisque* pour la sauce). Mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.
20 s
6
4
Faire redescendre la masse si besoin à la spatule mélangeuse. Poser le pichet verseur sur le bol, tarer et peser la crème fleurette. Démarrer l'étape 30 secondes - vitesse 6 tout en versant la crème petit à petit par l'orifice du bol.
30 s
6
5
Racler les bords et mixer à nouveau 20 secondes - vitesse 6.
20 s
6
6
A l'aide de la spatule mélangeuse, verser la mousseline dans la poche à douille. Dresser dans les empreintes et lisser avec la petite spatule coudée. Enfourner 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, laisser au repos 5 minutes avant de couvrir de la toile de cuisson pour à nouveau 5 minutes de repos avant de retourner et démouler.
Réchauffer le reste de bisque de homard réservée*. Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de bisque chaude ou dans une verrine . Placer la mousseline dans l'assiette . Saupoudrer légèrement de piment. Placer 1 queue de crevette dans la cavité du savarin. Placer 1 brin de persil ou de ciboulette. Servir accompagnée d'une timbale de riz moulé.
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