Étape 1 Préparation de la dacquoise: Préchauffer le four à 180°. Placer le moule carré avec la toile décor à l'envers sur la plaque alu. Mettre les 37 gr de sucre dans les blancs d'œufs et les monter en neige bien ferme . Dans un cul de poule mélanger 60 gr de sucre glace avec 105 gr de poudre d'amande et l'incorporer délicatement aux blancs. Garnissez le moule et cuire 20 à 25 mn en fonction de votre four. Laisser refroidir avant de démouler. Retirer délicatement la toile décor. Réserver.

Étape 2 Préparation de la mousse aux fruits rouges : Mettre 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Dans une casserole mettre la purée de fruits rouges et 80 gr de sucre. Chauffer à 60°. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Pendant ce temps, monter 250gr de crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la préparation aux fruits rouges. Mettre la toile décor dans le moule carré. Verser 3 càs de mousse aux fruits sur la toile et bien lisser à l'aide de la spatule coudée afin de bien remplir toutes les cavités de la toile. Verser le reste de la mousse et laisser prendre 10 minutes au congélateur.

Étape 3 Préparation de la bavaroise coco: Mettre 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater. Verser dans une casserole 80 gr de lait, 80 gr de crème, le lait de coco, 1 c.à.c de jus de citron et ses zestes râpés. Blanchir les jaunes d'œufs avec 80 gr de sucre et verser dans la casserole. Chauffer à 85°, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Pendant ce temps, monter 180 gr de crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation refroidie. Reprendre le moule carré qui était au congélateur et verser par dessus la bavaroise coco. Placer la biscuit dacquoise. Mettre au congélateur minimum 6 heures, l'idéal étant une nuit entière. Retourner l'entremet sur le plat de service. Démouler et soulever délicatement la toile décor en commençant par une extrémité. Laisser décongeler au frigo 4 à 5 heures.