Dans le bol du cook'in, mettez 30 g de lait, 5 g de levure de boulanger fraîche, 5 g de sucre, 20 g de farine et 1 jaune d'oeuf. Puis mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Laissez reposer la pâte 30 mn dans le bol.

Ajoutez 10 g de levure, 15 g de lait, les pâtes d'oranges 25 g), de citrons (5 g), de mandarines (10 g) et 60 g de farine. Mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Ajoutez 15 g de beurre mou et mélangez à nouveau 30 secondes, vitesse 3.

Raclez les bords du bol afin de ramener la farine dans le fond. Puis réglez 10 secondes, fonction pétrissage.

Laissez lever à nouveau 30 mn dans le bol.

Ajoutez 60 g de farine, 5 g de miel, 1 pincée de sel, 10 g de vanille liquide ou 10 g d'arôme panettone. Mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Puis programmez 30 secondes, fonction pétrissage.

Ajoutez enfin 10 g de farine et réglez 10 secondes, fonction pétrissage.

Mettez la pâte en boule dans un cul-de-poule que vous filmez. Laissez pousser 45 mn à température ambiante puis mettez le cul-de-poule au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 35 g de beurre que vous filmez et réservez à température ambiante. Posez une seconde coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez les raisins secs, les écorces d'oranges confites et les écorces de citron confites. Réservez-les.

Posez le moule 30 mini cannelés sur une plaque perforée.

1 heure plus tard, sortez la pâte, étalez-la en un grand carré de 25 cm de côté sur un roul'pat. Posez au centre le beurre réservé et bien ramolli puis étalez-le à l'aide d'une spatule. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer le beurre totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en une bande rectangulaire de 10 cm sur 20 cm. Repliez-la en trois. Faites-la ensuite pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 10 cm sur 20 cm. Repliez-la en trois. Faites-la à nouveau pivoter d'un quart de tour. Étalez-la à nouveau en un rectangle de 10 cm sur 20 cm. Repliez-la en trois. À ce stade, vous avez réalisé 3 tours et le beurre ne doit plus être visible. Si tel n'est pas le cas, faites encore un ou deux tours. Réservez le pâton au réfrigérateur pendant 15 mn.

Sortez la pâte puis étalez-la à nouveau en un carré de 20 cm sur 20 cm. Parsemez de façon uniforme les dés d'oranges et de citrons confits puis les raisins secs réservés. Repliez le carré comme une enveloppe afin d'enfermer les fruits totalement. Soudez bien les bords entre eux. Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 30 cm. Formez ensuite un rouleau régulier que vous divisez en 30 pâtons de poids identiques : chaque pâton pèse environ 15 g. Boulez chaque pâton que vous déposez dans le fond de chaque empreinte du moule. Vaporisez la surface d'eau à l'aide d'un vaporisateur. Pensez à vaporisez un peu d'eau 2 à 3 fois durant la levée. Puis faites lever vos mini panettone soit dans un four tiède (à 40 °C) soit à proximité d'une source de chaleur douce. Vos mini panettone sont prêts quand ils affleurent les bords du moule. Selon la température de la pièce il faudra compter entre 2 et 4 heures de temps de pousse. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8) 30 mn avant d'enfourner. Enfournez 5 à 7 mn.

Dans le bol propre et sec, mettez les amandes effilées et les noisettes en grains. Mettez le panier inox dans le bol puis mixez 10 secondes, vitesse 7. Réservez les fruits secs mixés dans un petit cul-de-poule.

Clipsez le fouet sur les lames. Dans le bol, mettez les blancs d'oeufs et le sucre et émulsionnez 2 mn, 40 °C, vitesse 5.

Ajoutez les fruits secs mixés réservés, la maïzena et l'Amaretto et mélangez 30 secondes, vitesse 3.

Recouvrez les mini panettone avec le glaçage : pour cela, prenez-les par la bas et trempez-les un à un dans le glaçage. Déposez-les sur une toile de cuisson posée au préalable sur une plaque perforée. Enfournez à nouveau pendant 5 à 7 minutes à 210 °C. Déposez-les sur une grille à pieds. Dégustez quand ils auront refroidi.