couper grossièrement, en cubes, le foie gras (enlever le plus gros du gras). dans un bol rempli d'eau froide, réhydrater la feuille de gélatine. dans une casserole, chauffer la crème. à la 1ère ébullition, baisser légèrement le feu et y disposer le foie gras. Remuer avec un fouet. une fois le foie gras fondu dans la crème, essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la préparation à l'aide d'un fouet en mélangeant énergiquement. goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. disposer le moule 15 mini-roses sur une plaque aluminium et répartir la préparation dans les empreintes. disposer au congélateur pour 2 heures minimum.

fouetter ensemble les oeufs, le sucre et les épices à l'aide d'un batteur électrique (ou robot équipé du fouet) au dessus d'un bain-marie : tout d'abord durant 5 min à forte vitesse puis une quinzaine de minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la préparation ait doublé de volume et forme un joli ruban. tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la préparation précédente, à l'aide d'une maryse. disposer le tapis génoise sur une plaque aluminium puis verser la pâte. Etaler à l'aide d'une spatule coudée. enfourner 15 minutes. attendre 5 minutes puis démouler et réserver sur une toile de cuisson.

emporte-piécer 8 disques de génoise, à l'aide d'un découpoir de 5cm et les couper en 2 dans leur hauteur. démouler les mini-roses de foie gras et les disposer chacune sur un 1/2 disque de génoise. disposer un peu de confiture ou de chutney de figue (ou de confit d'oignon, etc). disposer sur un plat de service.