Mettez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Coupez les gousses de vanille en deux puis grattez les graines que vous ajouttez dans la casserole. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs entiers et les jaunes, le sucre, la maîzena puis mélangez au fouet. Ajoutez le lait chaud, mélangez puis remettez le mélange dans la casserole. Portez à ébullition en remuant sans cesse. Quelques secondes après l'ébullition, la crème est cuite, retirez la casserole du feu. Mettez votre crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis placez 3 toiles silpain sur 3 plaques perforées ou faites-les cuire les unes après les autres. Sortez les pâtes du réfrigérateur. Abaissez les pâtes feuilletées sur une épaisseur de 2 mm. Pour cela, mettez les ronds de 2 mm sur votre rouleau à patisserie à anneaux puis étalez vos pâtes en rectangles de 30 x 40 cm. Piquez-les et posez-les sur les toiles silpain. Enfournez 15 à 20 mn. Éventuellement, piquez les pâtes à nouveau au bout de 10 mn si elles gonflent trop dans le four. Au terme de la cuisson, retournez les pâtes, saupoudrez-les avec 1 CS de sucre chacune et faites caraméliser 3 à 5 mn à 200 °C.

Enlevez le film alimentaire posé sur la crème et détendez celle-ci à l'aide d'un fouet. Posez une pâte feuilletée sur une planche à découper flexible puis posez le grand cadre inox sur la pâte. À l'aide d'un couteau très aiguisé (le santoku ou le couteau universel sont particulièrement adaptés), coupez votre pâte à l'intérieur du cadre : vous obtenez un premier rectangle. Mettez les chutes au centre du rectangle. Recommencez l'opération avec les 2 autres fonds de pâte feuilletée. Posez le grand cadre inox sur un plat de service adapté au format du cadre. Placez le premier rectangle de pâte au fond. Garnissez avec la moitié de la crème pâtissière. Égalisez avec la grande spatule coudée. Posez le second rectangle de pâte par-dessus. Mettez le reste de crème. Égalisez avec la grande spatule coudée. Couvrez avec le troisième rectangle de pâte. Posez du film alimentaire sur le dernier fond de pâte et tassez un peu avec vos mains. Retirez le film alimentaire.

Mettez le sucre glace et les blancs d'oeufs dans un cul-de-poule puis fouettez-les avec un batteur électrique. Dans une coupelle, mettez 1 CS de glaçage, ajoutez l'extrait de café. Mélangez à l'aide d'une cuillère magique puis mettez le mélange dans une petite poche à douille jetable. Coupez la pointe de celle-ci. Attention le trou doit être très petit, environ 0,5 mm ! Réservez. Répartissez le reste du glaçage sur votre mille-feuille, égalisez avec la spatule coudée. Tracez des traits fins de glaçage au café, à intervalles réguliers puis avec l'aide d'une pointe de couteau fine, tracez des traits dans le sens opposé aux traits au café. Inversez le sens 1 fois sur 2. Vous obtenez le décor caractéristique des mille-feuilles.

Entreposez votre mille-feuille quelques heures au réfrigérateur afin de développer les arômes.

Étape 3