Chauffez la crème à frémissement et réservez de côté.
2
Faites chauffer une casserole de 18 cm de diamètre et versez le sucre peu à peu pour qu’il fonde sans trop colorer. Mélangez avec une spatule pour obtenir un caramel blond.
3
Coupez le feu et versez la crème chaude en trois fois, attention à l’éclaboussure.
4
Ajoutez le beurre et le sel. Mélangez et laissez refroidir.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre (50 g).
2
Chauffez le lait avec le reste du sucre (50 g) puis ajoutez les jaunes blanchis. Faites cuire l’ensemble à 82°C.
3
Ajoutez le chocolat au lait et mélangez pour le faire fondre. Faites refroidir sur un bain-marie d’eau froide.
4
Montez la crème fraîche au batteur puis incorporez-la délicatement.
5
Placez votre moule Bûchettes sur une plaque perforée. Garnissez les empreintes de crème au chocolat aux 3/4 à la poche et placez au congélateur pendant 10 minutes. Réservez le reste de mousse pour la suite.
6
Sur la mousse figée, dressez le caramel à la poche au centre et recouvrez avec le reste de mousse. Lissez à la spatule et placez au congélateur pendant 4 heures.
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