Préchauffer le four à 180°C. Placer les tapis à génoise sur des plaques alu perforées. Fouetter les blancs avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue, ajouter les jaunes. Incorporer délicatement la farine et la fécule de pommes de terre. Verser dans les tapis, égaliser à l'aide de la petite spatule coudée. Cuire 12 min. (Peut aussi se faire en 2 fois.)

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 min dans de l'eau froide. Faire cuire les framboises dans une casserole, les passer au tamis pour retirer un maximum de graines. Faire chauffer la purée avec le sucre y faire fondre la gélatine essorée, laisser tiédir. Fouetter la crème jusqu'à obtenir une chantilly, y incorporer la purée de framboises.

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un sirop, laisser tiédir et ajouter l'eau de vie.

Verser tous les ingrédients dans la cuve du robot, battre jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Déposer la première génoise sur un plat, poser un cadre en alu dessus, imbiber avec du sirop, verser la moitié de la mousse framboises, renouveler l'opération avec la seconde génoise, bien égaliser avec la petite spatule coudée. Placer au réfrigérateur pour 4h. Retirer le cadre, verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Pocher des rosaces tout autour et sur le dessus du gâteau, décorer avec des framboises fraîches et des fleurs de sureau.