1. Préparez un caramel avec l’eau et le sucre (verser le sucre puis l’eau en la répartissant avant de commencer la cuisson, chauffer doucement pour que le sucre se dissolve tout à fait, puis laisser bouillonner. Une fois que le sirop bouillonne gentiment, il faut surveiller sinon le caramel vous en fera voir de toutes les couleurs : du ton doré à une couleur acajou en passant par une teinte ambrée… Ne touillez en aucun cas sinon le caramel cristallisera de suite. Ne vous fiez qu’à sa couleur et son odeur car il est impossible de le goûter… Ne faîtes rien d’autre en cuisine. Prudence, prudence… ) 2. Hors du feu, ajoutez le beurre. Le caramel crachera, « dragonnera » et colmatera par endroits. Pas de panique ! Ajoutez la mascarpone et remuez bien. 3. Remettez la sauce sur le feu pour dissoudre les cristaux. Servez chaud ou versez dans un pot pour la déguster froide. Cette sauce se garde au réfrigérateur 4 à 5 jours.