Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez la purée de fruits, le sucre et 100 g de sucre inverti. Faites cuire l’ensemble à 110°C et versez sur les 70 g de sucre inverti restants.

Battez le mélange au batteur puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez monter la guimauve pour obtenir un mélange onctueux.

Placez votre moule sur la plaque perforée et saupoudrez de la fécule de pommes de terre dans le fond et les bords des empreintes. Garnissez-les de préparation lorsque celui atteint 35°C. Il doit rester suffisamment liquide. Saupoudrez de nouveau la surface de fécule et laissez sécher 1 nuit à température ambiante. Démoulez-les et retirez l’excédent de fécule. Passez-les à la vapeur puis roulez-les dans le sucre coco coloré.

Mélangez le sucre avec la noix de coco et colorez l’ensemble. Roulez 6 guimauves dans ce mélange.

Placez 6 guimauves quelques minutes dans le congélateur.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Retirez du feu et mélangez pour faire descendre la température à 35°C. Ajoutez la poudre de beurre de cacao et mélangez. Piquez les guimauves avec un pic en bois et trempez les guimauves dans le chocolat blanc tempéré à 28°C.