Versez l'eau, le beurre, le sel, le poivre, la noix de muscade dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez la farine en dehors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole. Transvasez la pâte dans un cul-de-poule et réservez-la quelques instants afin que la température diminue en dessous de 85 °C. Introduisez ensuite les œufs un par un que vous incorporez à l'aide d'une spatule haute température. Vous obtenez un mélange homogène. Mettez la préparation dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie que vous réservez.

Mettez le beurre et la farine dans une casserole et réalisez un roux blanc. Puis ajoutez le lait froid d'un coup, le sel, le poivre et la muscade. Portez à ébullition en remuant sans cesse et poursuivez la cuisson 10 minutes à partir de l'ébullition. Ajoutez le parmesan hors du feu et mélangez. Réservez la sauce.

Quand l'eau bout dans le faitout, salez, baissez le feu afin de maintenir un léger frémissement. Détaillez la pâte à choux en petits bouchons de 2 centimètres au dessus de la casserole d'eau frémissante salée. Pour cela, aidez-vous d'une paire de ciseaux. Laissez pocher pendant quelques mn à eau frémissante mais non bouillante : les gnocchi remontent à la surface quand ils sont cuits. Au terme de la cuisson, transvasez les gnocchi dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson : les gnocchi vont retomber dans le fond du récipient. Égouttez-les.

Posez le moule carré sur une plaque perforée et préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans le moule, déposez les gnocchi puis versez par-dessus la sauce Mornay. Enfournez jusqu'à ce que le plat gratine.