Faire torréfier les amandes et les noisettes 15 à 20 min à 180°C. Enlever la peau des noisettes. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, cuire jusqu'à 118°C, incorporer les amandes et les noisettes. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange caramélise. Disposer sur une toile de cuisson, laisser refroidir. Placer dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Verser dans un bocal en verre et placer au frais.

Verser le lait, la crème, la poudre de lait dans une casserole et commencer par faire chauffer doucement Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la préparation au lait dessus, mélanger et remettre dans la casserole Rajouter le stabilisateur et le glucose. Incorporer le praliné, mélanger le tout et monter à 85 ° ( comme une crème anglaise) Laisser refroidir jusqu'à 15°C Placer la tripale dans la cuve inox, et verser la préparation Placer la cuve dans la Boréalia, verrouiller le couvercle, lancer le programme glace pour 40 min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Etaler le chocolat en fines bandes sur une toile de cuisson, placer au congélateur quelques minutes. Verser un peu de glace au fond du moule cake cannelé, placer des bandes de chocolat, répéter l'opération 3 fois. Placer au congélateur.