Recettes BOREALIA®

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le vendredi 30 août 2024 à 15h16

			€€€
4 h 50	Simple	12 pers.	Eco.

PRÊT EN

4 h 50

Simple

12 pers.

€€€

Eco.

Délicieux

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CONGÉLATION

3 h

FROID

1 h

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Name: Glace aux DAIMS
Cook time: PTM
Total time: 290 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Petits gourmands, Pour recevoir, Recettes BOREALIA®
Ingredients: 600 gramme(s) + 400 gramme(s) de lait; 300 gramme(s) + 130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 1 sachet(s) de mix glaces borealia®; 100 gramme(s) + 100 gramme(s) de bonbon(s) daim; 25 gramme(s) de poudre de lait; 100 gramme(s) de sucre; 30 gramme(s) de glucose déshydraté; 4 gramme(s) de stabilisateur de glaces; sauce caramel

Préparation de la crème glacée avec mix Borealia

IngredientsListe de courses

600 gramme(s) de lait

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 sachet(s) de mix glaces borealia®

100 gramme(s) de bonbon(s) daim

7 étapes

Dans une casserole, versez le lait et la crème liquide. Faites chauffer à 45°C.

Versez les 250 g de mix à glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.

Retirez du feu, filtrez et séparez le mélange en deux (2 x 550 g).

Laissez refroidir puis placez pendant 1 heure au réfrigérateur.

Concassez les bonbons à l'aide du Tornado.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez un des 2 mix dedans. Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet /Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin du programme, ajoutez les éclats de Daims. Laissez le second mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).

Placez votre moule Barquettes amande sur une plaque perforée et garnissez les empreintes de glace. Placez au congélateur pendant 3 heures. Démoulez et garnissez le centre de caramel au beurre salé.

Préparation de la crème glacée sans mix Borealia

IngredientsListe de courses

400 gramme(s) de lait

25 gramme(s) de poudre de lait

100 gramme(s) de sucre

30 gramme(s) de glucose déshydraté

4 gramme(s) de stabilisateur de glaces

sauce caramel

130 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

100 gramme(s) de bonbon(s) daim

7 étapes

Dans une casserole, versez le lait, la crème et la poudre de lait. Faites chauffer.

Mélangez ensemble le sucre, le glucose et le stabilisateur. Ajoutez-les dans le 1er mélange lorsqu’il atteint 45°C. Mélangez bien au fouet.

Faites chauffer l’ensemble à 83°C, mélangez puis faites refroidir à 15°C.

Laissez refroidir puis placez pendant 1 heure au réfrigérateur.

Concassez les bonbons à l'aide du Tornado.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez le mix dedans. Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet /Granité (40 minutes). 10 minutes avant la fin du programme, ajoutez les éclats de Daims.

Bon appétit !

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2 commentaires

anneisabellet_0273

lundi 16 septembre 2024 à 10h23

Délicieux

Bonjour, pour la recette sans mix pourquoi vous notez 400g+130g de lait? Et il n'y a pas de jaunes d’œufs? Merci pour votre réponse

Jessie

mardi 24 septembre 2024 à 17h00

Guy Demarle

Bonjour,

Il y avait une erreur au niveau de la quantité de lait. C'est bien de 400 g de lait et de 130 g de crème fraîche liquide entière dont vous avez besoin pour la glace sans mix. La recette est corrigée :-)

Concernant les jaunes d'œufs, oui, c'est normal qu'il n'y en ait pas. Le Chef Laurent a souhaité faire une glace plus légère et moins grasse, c'est pourquoi il n'a pas ajouté d'œufs à la recette.

J'espère avoir répondu à votre question mais reste bien sûr à votre disposition si besoin.

Bonne fin de journée à vous et bonne dégustation !
Jessie du Club guydemarle.com

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