Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition. Versez le sirop dans une coupelle et réservez-le, il faut qu'il soit froid quand nous l'utiliserons.

Mettez tous les ingrédients sauf le beurre et le chocolat dans un cul-de-poule et fouettez à l'aide d'un batteur électrique. Versez le contenu du cul-de-poule dans une casserole, ajoutez le chocolat en morceaux et portez à ébullition en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu. Versez la crème dans un cul-de-poule, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur 1 heure...

1 heure plus tard, mettez la crème dans un cul-de-poule ainsi que le beurre bien mou et émulsionnez au batteur électrique. Réservez la crème.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand moule sur une plaque perforée. Faites chauffer une casserole d'eau. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre. Blanchissez-les à l'aide d'un batteur électrique puis posez le cul-de-poule sur le bain-marie et continuez de battre pendant 5 minutes. Puis retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez de battre à l'aide d'un batteur pendant 15 mn. Au début, il y a des projections, le mélange étant assez liquide, puis le mélange épaissit et devient très onctueux et aérien. Répartissez le mélange dans 2 culs-de-poule différents.

Dans un des culs-de-poule, tamisez 50 g de farine seule et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez.

Dans le second cul-de-poule, tamisez 25 g de farine et 15 g de cacao et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez.

Répartissez ensuite les deux préparations dans le grand en alternant des bandes en diagonale : vous commencez par le centre, avec la pâte blanche, par exemple et vous laissez une bande entre chaque puis vous remplissez les vides laissés avec la pâte chocolatée. Faites rapidement car la pâte va s'étaler... Enfournez 10 à 15 mn. En fin de cuisson, enlevez le moule de la plaque aluminium, mettez une toile de cuisson sur le gâteau cuit et attendez qu'il ait totalement refroidi. Retournez le gâteau, égalisez les bords, puis roulez-le avec la toile de cuisson et laissez-le en attente.

Déroulez le gâteau puis, à l'aide d'un pinceau, punchez-le, étalez la crème à l'aide d'une spatule coudée, roulez le gâteau. Posez-le ensuite sur un plat de service et entreposez-le au réfrigérateur jusqu'au service.