Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7) et posez un moule carré sur une plaque perforée.

Lavez les poires, épluchez-les, coupez-les en 4, enlevez le cœur et les pépins de chacune puis recoupez chaque quartier à nouveau en deux, vous obtenez 8 morceaux par poire. Déposez-les ensuite dans le moule, côte à côte et sur plusieurs épaisseurs. Saupoudrez le sucre sur les poires. Fendez la gousse de vanille en deux, égrainez-la puis déposez les grains dans le moule. Versez l'eau dans le moule. Couvrez d'une toile de cuisson et enfournez 1 heure à 1 heure 30, le temps que les poires deviennent fondantes. Sortez le moule, laissez refroidir puis déposez les morceaux de poires sur une grille à pieds afin qu'ils s'égouttent.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et posez deux toiles silpain sur deux plaques perforées. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur. Déposez-les sur les toiles silpain. Piquez-les bien à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite. Saupoudrez-les avec le sucre. Recouvrez-les avec une toile de cuisson. Posez sur chaque toile une plaque perforée et enfournez 20 mn. Au bout de ce temps, retirez les plaques perforée, les toiles de cuisson et poursuivez la cuisson 5 mn afin de permettre au sucre de caraméliser. Sortez les fonds et réservez-les sur une grille à pieds.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, les grains de vanille et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez le mélange sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 5 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Mettez la préparation au frais afin de faire baisser la température du mélange à 22 °C. Aidez-vous d'un thermomètre.

Quand le mélange est à la bonne température, ajoutez le beurre mou à la mousse d'oeufs battus réservée et mélangez au batteur électrique jusqu'à avoir un mélange homogène. Vous obtenez une belle crème lisse et fine. Réservez-la au réfrigérateur ¼ d'heure afin qu'elle fige légèrement.

Déposez un fond de pâte feuilletée sur un plat de service. Recoupez tous les morceaux de poires en deux. Déposez harmonieusement des tranches de poires sur ce fond de pâte. Posez par-dessus le second fond de pâte. Déposez sur le pourtour des tranches de poires, harmonieusement.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à nouveau à l'aide d'un fouet à main. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelée. Pochez la crème dans le centre du gâteau et sur le pourtour. Déposez une petite poire confite sur la crème et réservez le gâteau au frais jusqu'au service. Dégustez !