Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand sur une plaque perforée ou la grille du four. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et réservez-le. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et les 75 g de sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Ajoutez le beurre fondu réservé, mélangez. Puis versez la farine et la levure et mélangez à l'aide d'une spatule afin de les incorporer délicatement. Versez la préparation dans le , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition en mélangeant. Ajoutez la grappa hors du feu et mélangez. Réservez le sirop.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn pour les ramollir. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme dans un cul-de-poule. En fin de battage, serrez-les avec 50 g de sucre. Réservez les blancs montés. Dans un autre cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre. Ajoutez le fromage blanc, la crème fraîche et la purée de framboises et mélangez à l'aide d'un fouet. Ajoutez les blancs montés et mélangez à nouveau au fouet. Réservez la préparation. Faites fondre les feuilles de gélatine sans les essorer dans une casserole. Ajoutez les feuilles de gélatine fondues au contenu du cul-de-poule et mélangez à l'aide d'une spatule. Ajoutez les blancs montés réservés et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène. Réservez la mousse.

Coupez la génoise en deux à l'aide du petit cadre inox. Disposez un fond de génoise dans le cadre posé au préalable sur un plat de service de même dimension. Punchez-le généreusement avec la moitié du sirop. Puis recouvrez le fond avec la moitié de la mousse. Déposez l'autre fond de génoise que vous punchez avec le reste de sirop. Puis ajoutez le reste de mousse. Entreposez le tout au congélateur pendant 1 h.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn pour les ramollir. Mettez la purée de framboises et le sucre dans une casserole et faites chauffer en mélangeant à l'aide d'une spatule. Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez. Puis mixez brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez refroidir jusqu'à 37 °C : aidez-vous d'un thermomètre. Sortez le framboisier du congélateur et nappez-le avec le glaçage. Placez au frais au moins 3 heures. Retirez délicatement le cercle et décorez selon vos envies.