Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre avec un batteur électrique de préférence. Placer le cul de poule sur un bain Marie et continuer de mélanger. (Attention de ne pas faire cuire les œufs). La préparation doit tripler de volumes, être lisse et onctueuse. Continuer de mélanger la préparation hors du bain Marie pour qu'elle refroidisse. Ajouter petit à petit la farine et la poudre de cacao délicatement avec une Maryse. Ensuite ajouter le beurre fondu et mélanger. Remplir les moules briochette. Environ 10-15 min, surveiller la cuisson.

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille Dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre a flan. Verser la Moutier du lait dans le cul de poule, mélanger et verser dans le reste du lait. Cuire quelques minutes tout en remuant et ajouter la gélatine. Mettre au frigo en filmant au contact. Réaliser une chantilly, battre la crème pour obtenir une chantilly. Mélanger les deux appareils Délicatement à l'aide d'une Maryse.

Faire fondre le chocolat au bain Marie, commencer par monter la température entre 45° et 50°C. Retirer du bain Marie et baisser la température à 27°C. Remettre le chocolat au bain Marie et remonter la température à 32°C. Badigeonner le moule à l'aide d'un pinceaux, mettre au crois et renouveler 2 fois l'opération. Une fois le chocolat pris, démouler les coques.

Couper la génoise en tranche. Placer un 1er disque de génoise dans le fond des moules. Déposer un peu de cerises puis une couche de crème. Déposer un 2eme disque de génoise puis les cerises et terminer par la crème. Décorer et réserver au frais.