Préchauffer votre four à 210°. Faire fondre le beurre et ajouter la pâte à pistache. Réserver.

Dans le cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les œufs et fouetter.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

Incorporer au premier mélange les blancs en neige doucement à l'aide d'une Maryse, puis le mélange beurre/pistache.

Répartir à l'aide de la spatule coudée, l'appareil sur le tapis à génoise, préalablement posé sur une plaque alu. Faire cuire 8 minutes. Laisser le biscuit refroidir avant le démoulage. Découper un rectangle de 28 x 8,5 cm pour la semelle de la bûche et de 26 x 5 cm pour celle de l'insert.

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise et le sucre jusqu'à frémissement.

Ajouter dans la purée chaude, la gélatine égouttée et laisser reposer quelques minutes. Verser le mélange dans le moule insert préalablement posé sur la petite plaque alu, et y déposer sur le dessus le biscuit. Filmer et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Placer la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater. Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et les graines, puis laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œuf (environ 80g) avec le sucre. Ajouter un peu d'extrait de vanille.

Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes d'œufs, fouetter, puis transvaser ce mélange sur le reste du lait sur la casserole. Faire cuire jusqu'à atteindre 84° tout en mélangeant en faisant des mouvements de huit avec une spatule. Attention à ne surtout pas dépasser la température. Une fois à la température, ajouter la gélatine égouttée. Filmer au contact et faire redescendre la température (bain marie d'eau froide).

Monter la crème liquide en crème chantilly très souple au batteur.

Une fois la crème vanille refroidie, la fouetter pour lui redonner de la souplesse (possibilité de la réchauffer légèrement au bain marie). La verser sur la crème chantilly et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Prélever une cuillère à soupe de mousse et la mélanger avec du cacao. Placer le tapis décor sur votre plan de travail. A l'aide d'une spatule coudée, le recouvrir généreusement de ce mélange. Racler le surplus. Insérer le tapis décor dans le moule bûche, préalablement posé sur une plaque alu.

Verser les 3/4 de la mousse à la vanille. La répartir bien uniformément et chemiser les bords du moule. Démouler l'insert à la framboise et le placer dans le mouche bûche. Recouvrir par le reste de la mousse. Déposer le biscuit pistache sur le dessus.

Filmer et placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Démouler la bûche à la sortie du congélateur. Décongeler au moins 8 heures au frigo avant de déguster.