La veille au soir, diluer le miel dans l’eau tempérée puis diluer la levure. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte sans grumeau. Réserver dans un récipient fermé pendant 2 heures à température ambiante, puis au réfrigérateur pour la nuit.

Dans le bol d’un robot pétrin muni du crochet, verser le poolish, 1 c.à.s d’huile d’olive et la farine puis pétrir 2 min. à petite vitesse. Ajouter le sel et pétrir 4 min. puis monter à la vitesse supérieure pendant 2 min. Huiler légèrement ses mains et la ROUL’PAT puis sortir la pâte du bol avec le racloir (la pâte colle beaucoup). Huiler légèrement la pâte puis former et lisser la boule. Couvrir et laisser reposer 15 min. Former et lisser à nouveau la boule.

Déposer la pâte dans le bol pendant 1 heure et couvrir. Placer le moule Rectangulaire sur une plaque aluminium perforée et huiler le fond du moule. A l’aide du racloir, sortir la pâte, la déposer dans le moule et la recouvrir d’un filet d’huile d'olive. Etendre la pâte sur toute la surface du moule en appuyant du bout des doigts. Recouvrir d’une toile de cuisson et laisser reposer la pâte pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 220°C en chaleur traditionnelle et avant d’enfourner, ajouter les tomates en les ouvrant en deux et en les enfonçant dans la pâte. Répartir les olives, saler à la fleur de sel, arroser d’un filet d’huile d’olive puis parsemer d’origan.

Enfourner pour 20 minutes à 220°C, en ajoutant un demi-verre d’eau sur la lèchefrite en début de cuisson. En fin de cuisson, recouvrir le moule d’une toile de cuisson pour ne pas trop colorer la focaccia. A la sortie du four, badigeonner la focaccia d’huile d’olive avec un pinceau pour le brillant et le moelleux.