faire fondre le beurre tout doucement soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Réserver. préchauffer le four à 220°. blanchir les oeufs : autrement dit battre à l'aide d'un fouet électrique (ou au robot équipé du fouet) les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. ajouter ensuite à ce mélanger la farine et la levure tout en fouettant. ajouter ensuite le beurre fondu refroidi, et pour finir l'extrait de vanille, le tout en ne cessant pas de mélanger, jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et sans grumeau. verser la préparation dans le moule carré puis étaler à l'aide d'une petit spatule coudée. enfourner pour 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré. à la sortie du four, laisser tiédir, puis démouler sur une grille et réserver.

disposer le moule carré sur une plaque en aluminium, puis y disposer la toile décor relief. mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes. disposer la purée de framboises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. bien essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de framboises. Mélanger vivement. verser dans le moule et étaler. A ce stade, la préparation est liquide, mais se gélifier au froid. réserver au moins une trentaine de minutes au congélateur.

réhydrater pendant 10 minutes les feuilles de gélatine. disposer la moitié de la purée de framboises (soit 125g) dans une casserole, avec le sucre et faire chauffer à feu doux, sans faire bouillir. bien essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation en remuant énergiquement. enlever du feu la préparation et la verser dans un récipient. Ajouter l'autre moitié de la purée de framboises et bien remuer de façon à ce que la préparation refroidisse. monter la crème au batteur ou au robot équipé du fouet. une fois la crème montée, incorporer à l'aide d'une maryse, en 3 fois, la préparation à base de framboises. sortir le moule carré du congélateur. Vérifier que la gélatine ait bien pris. verser par-dessus le miroir framboises, cette mousse de framboises. A ce stade, la mousse n'a pas encore pris : elle est liquide mais un peu épaisse. remettre au congélateur pour au moins 2 heures.

mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes. pendant ce temps-là, faire fondre le chocolat. chauffer le lait à feu doux (ne pas le faire bouillir). bien essorer la gélatine et l'incorporer au lait. Mélanger vivement. verser le lait tiède sur le chocolat fondu et mélanger. monter la crème au fouet électrique. incorporer la crème au chocolat fondu, en 3 fois, délicatement, à la maryse. sortir le moule du congélateur. verser cette préparation dans le moule (la mousse doit être onctueuse) qui contient la mousse de framboise. Tapoter un peu le moule de façon à supprimer les bulles d'air. disposer le biscuit madeleine. filmer le moule et le remettre au congélateur pour une douzaine d'heures. A l'issu de ce temps de refroidissement, sortir le moule du congélateur. Démouler sur le plat de servir puis enlever délicatement la toile de décor. Laisser décongeler au réfrigérateur environ 7 heures. Ce dessert peut être préparé 1 mois en avance sans problème...en revanche plus vous laissez votre entremets au congélateur, plus il faudra le laisser décongeler.