Épluchez, évidez et coupez les pommes en 8. Dans une poêle, faites sauter les quartiers de pomme avec 15 g de beurre pendant 5 minutes.

Mélangez 15 g de sucre avec la pectine et versez-les dans la poêle. Placez votre moule sur une plaque perforée et versez le tout dedans. Réservez.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans une casserole, versez l’eau, le sucre inverti et 60 g de sucre. Faites cuire jusqu'à l’obtention d’un beau caramel brun puis ajoutez 15 g de beurre. Mélangez le tout et versez sur les pommes. Faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 30 minutes. Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 3 heures.

Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6) et placez votre sur une plaque perforée. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les œufs puis le beurre et le chocolat fondus.

Incorporez la farine et la levure tamisées. Versez la pâte dans le et faites cuire 15 minutes à 170°C (th. 5-6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites chauffer le lait et 40 g de crème fraîche puis versez-les sur les pistoles de chocolat au lait. Mélangez pour faire fondre le chocolat puis ajoutez la gélatine essorée.

Faites bouillir l’eau et le sucre inverti. Ajoutez les jaunes d’oeufs tout en mélangeant au fouet et faites cuire l’ensemble à 80°C. Battez ensuite la crème au batteur, vous obtenez une pâte à bombe. Montez les 160 g de crème fraîche en crème montée puis ajoutez-la à la pâte à bombe. Incorporez-les à la ganache au chocolat.

Démoulez la tatin de pomme et nettoyez le moule. Découpez le biscuit amande chocolat à la dimension du moule.

Versez un peu de mousse au chocolat dans le moule et incrustez-en le motif avec une spatule souple. Garnissez ensuite le moule de mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur et posez la tatin congelée au centre. Recouvrez de mousse et posez le biscuit dessus. Placez au congélateur 5 heures.

Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler environ 6 heures au réfrigérateur.